花生酱研究（三）
发布时间：
2022-12-20
王作记等将小麦胚芽作为原料，制得的花生酱含有多种维生素以及矿物质，尤其是VE、VB1、VB2、Fe、Zn含量较高。1998年张国治等将小麦胚芽、花生仁和芝麻按9:70:20(m:m:m)配比，并添加适量的调味料、稳定剂和抗氧化剂等辅料，得到风味、色泽、质地和口感均较好的花生芝麻酱。葛毅强等将脱脂发胚与花生以1:3(m:m)配比，添加1.5%(m:m)的单甘脂做稳定剂，制得的花生酱其氨基酸含量及营养平衡得到很大改善。董华强等、李岩等将胡萝卜作为原料，制得营养丰富的保健型花生酱。
维生素型花生酱
王作记等将小麦胚芽作为原料，制得的花生酱含有多种维生素以及矿物质，尤其是VE、VB1、VB2、Fe、Zn含量较高。1998年张国治等将小麦胚芽、花生仁和芝麻按9:70:20(m:m:m)配比，并添加适量的调味料、稳定剂和抗氧化剂等辅料，得到风味、色泽、质地和口感均较好的花生芝麻酱。葛毅强等将脱脂发胚与花生以1:3(m:m)配比，添加1.5%(m:m)的单甘脂做稳定剂，制得的花生酱其氨基酸含量及营养平衡得到很大改善。董华强等、李岩等将胡萝卜作为原料，制得营养丰富的保健型花生酱。
其他特色花生酱
吴淑梅在制做花生酱的过程中，采用添加花生粕、大豆粕的方法，提升了单纯以花生为原料的花生酱中的蛋白质等营养成分的含量。
王岩敏等、赵玲艳等添加香蕉为原料，制作出香蕉型花生酱;2015年杨阳等添加蓝莓味原料制作出蓝莓花生酱;徐慧诠等采用传统复合菌为微生物材料，待菌种在白坯上生成的茵丝体将坯体包裹成型后，经打浆后添加复合酶、红曲、花生酱等食品辅料来制备低盐花生腐乳酱;2017年谭属琼等添加燕麦为原料，制作出新型燕麦花生酱。以上花生酱的制作原料中均添加了不同健康食品，使得新型花生酱营养平衡。
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