花生酱研究（一）
发布时间：
2022-12-20
针对花生酱的健康问题及食品问题，近年来相关研究层出不穷。对于花生酱的健康问题，主要研发的新型花生酱分为低脂型、维生素型、高蛋白型花生酱及其他类型花生酱，对于食品问题，主要研发的新型花生酱为稳定型花生酱。
针对花生酱的健康问题及食品问题，近年来相关研究层出不穷。对于花生酱的健康问题，主要研发的新型花生酱分为低脂型、维生素型、高蛋白型花生酱及其他类型花生酱，对于食品问题，主要研发的新型花生酱为稳定型花生酱。
低脂型花生酱
毛丽萍等对传统花生酱的制作方法进行了改良，加入了冷榨工艺，榨出60%以上的油脂，制得花生酱的粗脂肪仅有9.2%。2011年邵悦等将花生低温榨油后的榨饼超微粉碎，得到脱脂花生粉，脱脂花生粉经高温处理，料液比1:2.5(V:V),以1%单甘脂为稳定剂，再辅以适量的食盐、糖等调味料及香料，成品花生酱脂肪含量为8.37%。Lima等将商品花生粉(12%脂肪)与水(30%,m:m)混合，在双滚筒干燥器中均化并转鼓干燥，通过与全脂(52.5%)糊混合来稀释脂肪，以使花生酱产品中的脂肪减少30%。此外，Franklin去除花生中的部分油脂，离心直到表面形成油层，将油层分离出去得到的花生浆重新研磨，加入麦芽糊精和变性淀粉，研磨，加人食盐、牛油或调味品后再次研磨，经风味和质地改良的花生酱相对黏度虽然较低，但仍具有浓郁的坚果风味。由此可见，在保留花生酱风味的同时，降低花生酱的油脂含量是花生酱营养改进的重要方向。
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